A la suite de Fernand Braudel on peut considérer les céréales comme
"plantes de civilisation", organisant en profondeur non seulement la paysannerie mais la vie
même de tous les hommes. En Occident c'est autour des différentes espèces de
blé, dur ou tendre, que tournent alimentation de base et économie d'autoconsommation,
production locale et circuits commerciaux, rotation des cultures et modernisation des techniques,
émigration temporaire pour les moissons et le battage, préoccupation des édiles
et hantise de la faim.

A l'intérieur d'usages communs à toutes les céréales se crée une hiérarchie.
Au Moyen Age, le froment a la plus haute valeur symbolique, sociale c'est le signe du raffinement de
la table et religieuse il a seul le privilège de la confection des hosties.

L'épeautre occupe une situation originale, intermédiaire entre le froment et les "grains"
à vil prix, capable de donner des mets appréciés mais parfois traitée comme du fourrage.